Сбор и реализация продукции кролиководства, забой и обработка шкурок, пух и мясо кролика

Как правильно разделать

Подробности

Просмотров: 3593

• Разделка тушек
• Охлаждение и хранение мяса

Разделка тушек (нутровка и ливеровка)

Разделку тушек (нутровку и ливеровку) начинают с небольшого надреза брюшной стенки у тазовой кости, потому оттягивают брюшную стенку, разрезают ее вдоль до грудной кости и удаляют желчный и мочевой пузыри, осторожно подрезая их ножом. Далее прорезают таз по линии его сращивания, отделяют от мышц прямую кишку и удаляют кишечник и желудок.

Голову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком. Затем удаляют сердце, печень, легкие, трахею и пищевод. Почки с почечным жиром остаются при тушке.

При нутровке и ливеровке тушки кроликов и их органы подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Задние ноги отрезают по скакательный сустав и делают так называемый сухой и мокрый туалет тушек — удаляют побитости, зачищают шейный срез, смывают остатки крови, шерсти.

Далее производят формовку тушки — делают разрезы по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами и в них вправляют концы передних ног. Концы задних ног соединяют через проколы в скакательных суставах и выравнивают к внешней стороне.

Охлаждение и хранение мяса

После формовки тушки навешивают на передвижные вешала для стекапия воды и остывания до появления на их поверхности корочки. Охлаждаются тушки при температуре от 0 до 1° и относительной влажности воздуха 95% до установления температуры в толще мышц 4°.

Охлажденные тушки сортируют по упитанности, качеству обработки, и маркируют. На каждую накладывают одно клеймо (на внешней стороне голени): на тушках первой категории — круглое диаметром 25 мм, второй — квадратное с размером сторон 25 мм.

Взвешенные и рассортированные тушки упаковывают в дощатые, металлические (из нержавеющего металла) или полиэтиленовые оборотные ящики. Кладут их в один ряд спинами вверх не более 20 штук с обязательной прокладкой пергаментной бумагой.

Охлажденное мясо кроликов должно храниться при температуре от 0 до 4° и относительной влажности воздуха 80—85% не более четырех суток, замороженное — при температуре не ниже минус 9° и относительной влажности воздуха 80—90% не более шести месяцев.

Все отходы, получаемые в результате убоя и обработки кроликов—жир, кровь, кишки, желудок, голова, ушные хрящи, ноги, шкурковый лоскут и прирези со шкурок, — собирают и используют по указанию ветнадзора.